31 января – День рождения русской водки

Да, 31 января 1865 года в Петербурге Дмитрий Менделеев защитил свою знаменитую докторскую диссертацию – «О соединении спирта с водою». Оригинальный текст и сегодня хранится в музее знаменитого химика.

В упоминавшейся книге «Русская водка. 500 лет неразбавленной истории» (Серия 10 мифов о…» Издательство ЭКСМО) я  отчасти вклинился в эту историю: так кто отец нашей 40-градусной.  

Кратко на этот вопрос не ответить. Интересующимся я предлагаю фрагменты 1-й главы своей книги, а касательно именно этого дня – 31 января 2010 года, сообщаю: «День рождения водки» будет отмечен в передаче «Простые числа» канала «ТВ-Мир» (кажется, он в спутниковом пакете НТВ+).

Его редакторы обратились ко мне в декабре 2009 с предложением рассказать… ну примерно то, что я публиковал в статьях и книгах. Итак…

- Выбирайте, где будем  вас снимать?

Мне тут вспомнились одни давние  съемки – документального фильма о графе Витте, где я рассказывал о его Великой Водочной Реформе – прямо в ресторане «Петров-Водкин», где исторический антураж подходящий, за столиком, и под рюмочки вполне НЕ-бутафорской водки, выпиваемой с задающим вопросы режиссером Владимиром Осьмининым.

Но это было… лет семь тому. И теперь появилось вполне соответствующее место для съемок, а именно наш Музей Истории Водки. Так что некоторые измайловские экспонаты вы в этой передаче  увидите.

 А теперь:              Глава 1.  Менделеев?  (Триптих или диптих?)

Самое расхожее представление о главных открытиях и заслугах Менделеева, что называется, «спроси любого»:  «Менделеев? - Открыл Таблицу Менделеева и изобрел Русскую водку!».  При наличии времени, интереса и соответствующей суммы денег, этот «Любой спрошенный» зайдет в магазин и вынесет вам подтверждение – бутылку водки «Русский стандарт». Зачитает текст на этикетке:  «Так-так… Русский стандарт… Платинум… Водка соответствует стандарту русской водки высшего качества, утверждённому царской правительственной комиссией во главе с Д. И. Менделеевым в 1894 году».

Однако в отечественной литературе по поводу роли Дмитрия Ивановича Менделеева в деле создания рецепта Русской водки имеет место  весьма серьезный спор.

Водка была до Менделеева? – Да.

Её элементы:  Спирт и Вода были известны? – Да.

… Именно в этом случае мы можем убедиться – сколь  верна поговорка: «Бог троицу любит».

Диптих – выделение двух стезей жизни великого россиянина дает картину неустойчивую, незамкнутую, лишенную внутренней цельности. Вроде как: «Дмитрий Иванович Менделеев – великий русский ученый, химик, открыл Периодический Закон в соответствии с которой - «построил» все химические элементы… А еще у него вроде было… не то хобби, не то – отхожий промысел»: изобрел рецепт Русской водки». Сколь же точнее передает саму философию жизни Дмитрия Ивановича (и, как будет показано,   философию создания Русской водки!) другая картина – Триптих.

Дмитрий Менделеев: 1) Открыл периодический закон

                                     2) Основал русскую метрологию

                                     3)  Составил рецепт «Русской водки»

Ведь  «отцом своим» величают Дмитрия Ивановича не только наши химики, водочники, но и метрологи (хранители всех стандартов и эталонов, хозяева любой шкалы – от школьной  линейки до цезиевых атомных часов). То есть, Менделеев:

   1) – разобрался со всеми элементами мироздания

   2) – вынес идею «точности» на государственный уровень, реформировал  русскую метрологическую службу

1. - реформировал Русскую водку – на идее точного соединения составляющих её элементов.

И если в самом кратком виде изложить суть «водочного» открытия Менделеева, то это: получение Водки – на основе смешения точно отмеренных долей спирта и воды, причем отмеренных не в объемных, а весовых единицах.

В чем же тогда суть разногласий?... По счастью, этот спор – из разряда полезных, познавательных, «рождающих истину», что, возможно, обусловлено и личностями главных его участников – специалистов в своих сферах, чтящих полемическую этику. Представим их, однако: покойный Вильям Васильевич Похлёбкин, автор серии  книг, в том числе и: «История водки», и Игорь Сергеевич Дмитриев, доктор химических наук, директор музея-архива Д. И. Менделеева при ЛГУ. 

Истина в этом споре, по-моему, благополучно родилась, НО – при этом как-то… недовыявилась. Свидетельств этой «недовыявленности»– легион, начиная хоть от той этикетки «Русского стандарта», и до десятков статей-опровержений Похлёбкина. Суть позиций спорящих сторон:

1) Вильям Похлёбкин:

 - К середине 1864 г. Менделеев доходит в своих расчетах удельного веса растворов спирта в воде до 360. От водки (оптимальных 400) его отделяет всего 40, он на пороге нового открытия, он проникает в тайны водки, установив, как сильно меняются качества водно-спиртовых растворов в зависимости от достижения определенной градусности, и к концу ноября 1864 г. эти выводы выливаются в диссертацию… Менделеев обнаружил, что 40-градусный раствор спирта в воде обладает необычными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами… и на основе этого открытия – создал,  Русскую водку… и запатентовал, как «Московскую особенную».

2) А Игорь Дмитриев опровергает тёзку Шекспира в большой статье: «НАЦИОНАЛЬНАЯ ЛЕГЕНДА: БЫЛ ЛИ Д.И. МЕНДЕЛЕЕВ СОЗДАТЕЛЕМ РУССКОЙ «МОНОПОЛЬНОЙ» ВОДКИ?»:

- Нет никаких оснований считать, что Менделеев проявил какой-то особый интерес именно к спиртоводным растворам с концентрацией этанола меньше 40% (47,4° при температуре  20 градусов С), не говоря уж об «идеальной!» концентрации 33,4% (40°).

В  статье Менделеева «Соединения этилового спирта с водой», где привел графики и таблицы, показывающие, что в интервале концентраций от 17,6 до 46 градусов (% по весу) никаких особенностей «пиков» в изменении свойств не наблюдается.

Никогда Менделеев не предлагал «узаконить» сорокаградусную водку. Менделеев не был главой Комиссии по введению водочной монополии.

Водка крепостью в 40° получила широкое распространение уже в XVI веке. Она называлась полугар, поскольку при сжигании её объём уменьшался вдвое. Таким образом, проверка качества водки была проста и общедоступна, что и стало причиной её популярности.

Химический  факультет МГУ в своей справке о создании Русской водки, в общем солидаризируется с Дмитриевым, частично его цитируя:

-  Был ли Д.И. Менделеев создателем русской «монопольной» сорокаградусной водки? -  По мнению В.В. Похлебкина, Менделеев обнаружил, что 40-градусный раствор спирта в воде обладает необычными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами.   Но так ли это?

Водочные «градусы» – это объемные проценты. При температуре 20С водочным 40 отвечают 33,3% по весу. В своей диссертации Менделеев исследовал: контракцию (эффект сжатия раствора) от 40 до 55%, обнаружив максимум контракции при 46% (по весу)… Менделеев не уделил особого внимания раствору спирт/вода с концентрацией 33% (по весу). Для этой концентрации он приводит данные Дж. Гилпина  (1792) и Гей-Люссака (1824). В 1887 г. Менделеев опубликовал статью «Соединения этилового спирта с водой», где привел графики и таблицы, показывающие, что  в интервале концентраций от 17,6 до 46% по весу никаких особенностей («пиков») в изменении свойств не наблюдается.

«Уж не англичанина ли Дж. Гилпина считать отцом «русской сорокоградусной»?!», - в общем, не без основания иронизируют Дмитриев и Химфак МГУ.

Итоги спора: критики версии Похлёбкина правы в том, что Менделеев никак не выделил особые качества 40-градусной (в объемных процентах) смеси спирта и воды. Гилпин ианглийские фискальные органы подобрали эту цифру гораздо ранее. НО… и Похлебкин оказался прав – неким неожиданным может быть образом, интуитивно прав, называя именно  Менделеева – создателем  Русской водки!

Дело в том, что:  Менделеев создал Русскую водку – как единый, стандартизированный продукт, который при всей технологичности, унифицированности его производства – сохраняет свою русскую специфику.

Для пояснения я бы предложил следующий пример. Вот Китайская водка – и вовсе не имеет определенного градуса. Даже их элитный Маотай (200-300 долларов за бутылку) – допускает разброс 4-5 градусов. Заложили они свой гаолян (китайское сорго), добавили  пшеничную закваску, и «процесс пошел»… градус на выходе – как получится. И это не в укор им, китайцам, говорю – каждый выбирает, что ему стандартизировать, что нет.

И в России до Менделеева, не то, что в каждой губернии – в каждом кабаке было свое хлебное вино. Термин водка постепенно, как бы порастал, вытеснял - хлебное вино,  и ещё полтора десятка названий  бывших в ходу, тем не менее до 1914 года… Дворяне для личного потребления доводили в поместьях свои пенники, ерофеичи, ратафии, четверенные вина – до высшей степени совершенства, пренебрегая тем, что выход на единицу сырья был  чуть не в десятки раз ниже, чем на государственных винокурнях. Купцы, принимая гостей, гордились своими водками, («Лукерья Савишна собственноручно делала!»), примерно, как сейчас дачники гордятся: «…а вот огурчики, прошу отведать – свои»! Конечно, определенная мера единообразия, похожести вкуса наличествовала, примерно… как и у соседок водки по столу, ведь при всей индивидуальности приготовления, и холодец, например – не переходил в… гурьевскую кашу! Так что водка до Менделеева в России была – как были: расстегаи, сбитень, щи, уха…

Появление из этого первозданного моря – Русской водки, некоим образом можно сравнить с известным, учебниковым  «… складыванием единого централизованного государства». Рязань, Ярославщина, Новгород, Тверь – не исчезли, но появилась – Россия.